La cuisine thaï, une explosion de couleurs et saveurs

Raffinée, variée, simple ou élaborée, la cuisine thaïlandaise raffole des pâtes de curry, aromates et du lait de coco. Elle est riche d’une multitude de recettes qui séduiront les amateurs de viandes, de poissons et les végétariens. Plaisirs infinis garantis.

Réputé pour la beauté de ses paysages, de ses temples et la gentillesse proverbiale de son peuple, le royaume de Thaïlande est aussi un haut-lieu de la gastronomie asiatique. Divisé en quatre grandes régions, le royaume possède autant de répertoires culinaires au sein desquels les poivres, curry et citronnelle se taillent la part du lion. Partie à la conquête des gastronomes du monde, la cuisine thaïe s’appuie presqu’à outrance sur le piment, ce qui perturbe les habitudes occidentales. Elle est aussi accompagnée de fumets de poisson et de sauces qui nuancent les saveurs et leur confère une typicité singulière.


Un pays, quatre régions

Le Nord-Est de la Thaïlande s’apparente à un vaste plateau irrigué par le fleuve Mékong, autrement qualifié de “fleuve des neuf dragons” ; on y sert une cuisine d’influence laotienne. Un des plats star de la région, c’est le som tam, la salade de papaye ; cette recette combine les 5 saveurs du lime (l’acidité), la sauce de poisson (l’umami), le piment (l’épicé), le salé et le sucre de palme. Cette cuisine, plus relevée et pimentée que les autres cuisines, s’exporte bien au-delà des frontières du pays et conquiert le monde. Le Nord, montagneux et froid, propose une cuisine d’influence birmane où les soupes sont très populaires à l’image du kaoh soi, potage au poulet et nouilles de riz au lait de coco, servi dans la ville de Chiang Maï. C’est une région qui raffole des petits piments et des currys, le lait de coco crémeux fait des merveilles dans le gaeng hang lay, un porc au curry, au gingembre et à l’ail. C’est dans le Sud que l’on consomme le plus de safran qui donne une belle couleur jaune intense aux recettes. C’est la région reine pour déguster poissons, calamars et crevettes qui sont consommés séchés ou salés. Le kaeng som (“curry orangé”), est associé aux poissons frais pêchés du jour ou aux omelettes aux feuilles d’acacia. Le khua kling, à base de viande et de curry (un mélange de poivre, ail, curcuma, galanga, citronnelle, sel et pâte de crevettes), est aussi un emblème de la région. A noter enfin, l’extrême popularité du curry massaman qui nécessite un mélange indien de 5 épices auquel on ajoute de la pâte de crevettes, du citron kaffir, de l’ail, du piment, de l’oignon, du galanga et des racines de coriandre. Le secret de la cuisine traditionnelle servie dans le centre du pays réside dans la qualité des matières premières. C’est une région fertile, riche en rizières où fruits et légumes abondent. Ici aussi, les recettes de curry sont multiples avec des déclinaisons autour du galanga, des feuilles de combava, de la citronnelle et des racines de coriandre. Bangkok est une capitale aux deux visages gastronomiques. Aux recettes très complexes, conséquence directe des menus sophistiqués servis dans les palais royaux, répond l'extraordinaire succès de la cuisine de rue. Touristes et autochtones se délectent de plats cuisinés sur le pouce à l'instar des brochettes sauce satay ou des pad thaï qui ont fait la renommée des quartiers de Siam Discovery, Siam Center et Silom. La liste des plats mythiques est colossale mais le laab se présente sous la forme de viande ou de poisson finement éminée mêlée à du riz gluant légèrement grillé que l'on arrose d'une sauce au poisson citronnée, pimentée bien sûr, parfumée à la menthe et aux échalotes



Les recettes de currys

Elles sont la pierre angulaire, la colonne vertébrale, la clef de voûte de la cuisine thaïlandaise ; elles, ce sont les pâtes de currys, des mélanges d’épices réduites en poudre dans lesquelles on ajoute au mortier ail, gingembre, piment, citronnelle, sel, poivre, huile, à diluer avec du lait de coco en fonction de l’intensité souhaitée … Les currys se divisent en 5 familles : on distingue le curry vert, rouge, jaune, le paneang et le massaman, d’influence musulmane. Au gré des recettes et des régions, les recettes de pâte de curry changent mais partout ces pâtes de curry servent de base aux plats qui sont servis accompagnés de riz.

Les desserts

Les Thaïlandais sont gourmands et ont imaginé des recettes, souvent déroutantes pour les Européens, puisqu’elles jouent sur le répertoire sucré-salé à l’instar du kanom buang thaï, des crêpes garnies de blanc d’oeuf sucré et copeaux de coco auxquelles on incorpore des… crevettes ou une viande ! Le khao niew moon rappellera notre riz au lait mais cuit dans un lait de coco cette fois et agrémenté de lamelles de mangue. Enfin, s’il ne fallait en savourer qu’un ou deux, la mangue au riz gluant et la gélatine de coco auront votre préférence.

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