Avec les currys, votre talent c’est votre imagination

Mélange d’épices né en Inde et très populaire en Asie du Sud-Est, les currys séduisent le monde entier. Simples à utiliser, il y aura toujours un mélange pour sublimer vos recettes. Tour d’horizon…

Ils sont nés en Inde et, plus largement, en Asie du Sud-Est, rayonnant sur tous les pays d’influence indienne comme l’île de la Réunion. Les currys sont partis à la conquête du monde, profitant des effets de la fusion food, mouvement culinaire consistant à marier ingrédients et techniques de multiples provenances… Un curry, c’est un mélange d’épices ; de l’Inde au Sri-Lanka, on compte autant de mélanges qu’il y a de régions. A chaque région son mélange et dans chaque famille d’une même région, les dosages et proportions changent, signant par là-même, l’appartenance des individus à une même tradition. Ainsi, lorsqu'une femme se marie, elle importe dans sa belle-famille, sa recette familiale ce qui, au fil des siècles, génère des variantes à l'infini... A l'exemple de la pâte de curry, typique de la Thaïlande, et plus largement présente dans toute l'Asie du Sud-Est, le nord de l’Inde, depuis une vingtaine d'années, a pris l’habitude d’ajouter à ses mélanges de poudres, de l’ail, de la tomate, de l’oignon ou du gingembre frais. Ce mélange confère à la recette un aspect pâteux dont raffolent les tenants de la « ready made food », une cuisine express qui répond aux nouvelles habitudes des populations urbaines. Cette pâte, jusqu’ici cantonnée au nord de l’Inde, fait chaque jour toujours plus d’adeptes…

Laissez parler votre imagination

Un curry, c’est une base de poudres de curcuma, de coriandre et de cumin avec un ajout de poudre de piment, la fameuse « chili powder ». Bien que toujours très parfumés, les currys peuvent avoir des intensités variables grâce aux différents dosages de poudre de piment et de poivre. Ces deux ingrédients sont les vecteurs de « piquant » du curry. A l’image des cuisiniers du Sri Lanka, du Pendjab ou du Kerala, laissez vagabonder votre imagination et associez votre curry à du lait de coco, du beurre clarifié, de la tomate ou du yaourt qui serviront de vecteurs de saveurs… Toujours en quête de solutions professionnelles rapides et pratiques, Ducros a mis au point quatre recettes de mélanges (Curry Biryani, Poudre de Curry, Curry Saveur Brute et Curry Madras) aux intensités, saveurs et textures différentes qui vous permettront de choisir LE curry le plus adapté à votre envie et à vos convives.

Adoptés en Occident

Les currys offrent une infinité de combinaisons et de recettes voilà pourquoi, une fois testés, les cuisiniers les adoptent avec enthousiasme. Les currys s’accordent très bien à la cuisine française. En effet, l’ail, le gingembre, la coriandre ou le cumin sont déjà très familiers des palais européens de même que le fenouil grec ou les poivres. Les grands classiques de la cuisine méridionale, les tians de légumes et les ratatouilles par exemple, sont transformés avec une simple « pointe » de curry. Il en est de même des soupes : le velouté de courge butternut, de petits pois, de carottes ou de courgette par exemple sont exceptionnels avec un curry bien choisi. Le secret ? D’abord faire suer les légumes et les oignons avec le curry avant d’ajouter l’eau et entamer la cuisson. En effet, tout réside dans le mijotage qui va générer un maximum de saveurs. Les viandes rouges (bœuf, canard) appellent des dosages plus soutenus, en revanche, les viandes blanches (volailles, veau) « prennent les goûts » très facilement et exigent des compositions délicates. Les adeptes de poissons seront à la fête car quelques oignons revenus dans de l’huile d’olive auxquels on ajoute un curry suffisent à farcir une belle daurade au four ou à « saucer » un poisson en papillote. Là encore, le plus important réside dans la cuisson des currys en même temps que les autres ingrédients… Les pâtes, comme les macaronis en sauce blanche « éclairés » d’un curry ou des spaghetti bolognaise surprendront tous vos convives si vous y associez un curry aux saveurs « chaleureuses » à l’instar du curry Biryani de Ducros. Ultime astuce et non des moindres, associer un curry avec la pomme de terre. Réduite en purée, cuite au four avec un curry saupoudré dessus, sous la cendre avec une sauce lait de coco-curry, ou vapeur, la pomme de terre se plie à merveille à toutes les imaginations… Imaginez et le curry fera le reste !