Le nouvel an chinois sous le signe des épices

Variété des épices, des recettes et des combinaisons, la cuisine asiatique se nourrit de multiples influences avec toujours un point commun : le raffinement !

Thaïlandaise, chinoise ou vietnamienne, la cuisine asiatique revêt de multiples facettes et se caractérise par sa légèreté et sa sophistication. Elle doit aussi son identité à l’usage des épices et aromates venant soutenir et décliner les saveurs des légumes, viandes et poissons. Comme toujours avec les épices, c’est le dosage qui est primordial : entre le trop et le pas assez, la frontière est fragile ; entre dosage et saupoudrage, pensez à goûter à chaque étape de la préparation.

La cuisine chinoise est l’une des plus riches au monde avec la cuisine française. Loin d’être une et indivisible, elle revêt des variantes importantes. Depuis le XIXe siècle, on distingue quatre grandes cuisines chinoises tellement les déclinaisons régionales se sont développées. Pour résumer, on dit que le Nord est salé et le Sud, sucré ; que l’Ouest est épicé et que l’Est est aigre. Et les épices ont aussi leurs régions de prédilection : dans le Sud-Est et au Centre du pays, le gingembre sous toutes ses formes est roi. Dans le Sud-Ouest et le Centre, le gingembre est supplanté par le piment et le fameux poivre du Sichuan. Enfin, le Nord-Ouest, sous influence musulmane, associe le cumin ou le piment à la viande d’agneau omniprésente.

Dans toutes ces régions, les viandes fraîches sont marinées. A titre d’exemple, le bœuf caramélisé à la sauce soja reposera de 15 à 20 minutes dans une marinade à base d’un mélange de diverses sauces soja avec de l’huile de sésame ; idem de la marmite de bœuf du sichuan où, là encore, la marinade permet d’attendrir la viande. Mais les épices sont aussi indispensables pour révéler toutes les nuances de mets à l’origine fades comme les nids d’hirondelle ou les ailerons de requins.

Des sauces à géométrie variable

Comme en Chine, la cuisine vietnamienne raconte les différences de culture et la riche histoire de ce pays. Si le riz y est omniprésent, on y consomme, d’une région à l’autre, quantité d’épices comme le petit galanga, le mélange cinq épices, les piments, le curcuma ou le cymbopogon pour ne citer que les plus populaires. Les Chinois, Coréens et Japonais raffolent de la sauce soja mais la République socialiste du Viêt Nam lui préfère la sauce Nuoc Mam, à base de poissons fermentés dans du sel. Le pays se divise en trois grandes régions peuplées d’ethnies aux usages culinaires différents ; il en résulte, comme en Chine, une incroyable variété de recettes qui demandent un délicat équilibre entre les épices, le gras et le sucre. La citronnelle, le citron et les jeunes feuilles de citronnier, le poivre, l’ail, les échalotes et le gingembre tout comme la ciboule de Chine y occupent une place prépondérante. Exemple de ce raffinement, le Pho, une soupe qui accompagne tous les moments de la journée, ou le bo bun, très populaires désormais en Occident. 

La même diversité, pour ne pas dire richesse, caractérise la cuisine thaï qui utilise les épices en quantité (curry, coriandre, citronnelle) et les herbes (basilic rouge, menthe). La cuisine thaïlandaise se revendique comme très harmonieuse et équilibrée. A table, on pioche dans plusieurs plats à la fois, les recettes douces venant atténuer la force des plats pimentés. Pour apporter une touche exotique à votre cuisine, ayez le réflexe « sauce thaï ». Pour accompagner n’importe quel plat, vous cuisinerez une sauce à base de piments frais écrasés méticuleusement sur lesquels vous verserez de la sauce de poisson et un trait de citron vert. Pour obtenir la sauce Nam Phrik, il suffit d’ajouter à cette sauce quelques gousses d’ail dégermées et écrasées avec un peu de pâte de crevettes fraîche ou grillée. Ces simples sauces versées sur du riz blanc, quelques légumes sautés au wok ou une omelette feront merveille.

Il suffit de quelques exemples pour mesurer tout l’intérêt des épices en cuisine. D’un pays à l’autre, les usages divergent avec toujours le même résultat : l’assurance de l’évasion et de la nouveauté dans chaque assiette.

 

Exemple de recette

Pho au bœuf, une soupe traditionnelle :

Pour la réussir, il suffit de ciseler finement un petit bouquet de coriandre fraîche et un petit bouquet de ciboulette. Émincez un piment et coupez un citron vert en quatre. Répartissez le tout dans des coupelles. Faites bouillir 1 litre et demi de bouillon de pot-au-feu et ajoutez-y 3 graines de badiane et un morceau de 3 cm de gingembre pelé et émincé. Couvrez et laissez frémir 10 minutes. Détaillez 400g de viande de bœuf en fines lamelles. Portez une casserole d'eau salée à ébullition et faites-y cuire les 400g de nouilles de riz. Versez dans chacun des bols 1 cuillère de sauce nuoc-mam. Répartissez enfin les nouilles égouttées dans les bols. Posez sur le dessus les lamelles de bœuf puis versez le bouillon brûlant. Servez aussitôt.

 


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