Soupes et veloutés : les épices pour plus d’originalité

Soupes, potages, veloutés, bouillons et court-bouillons sont à la fête. Les épices y trouvent un terrain de jeux infini et les cuisiniers en raffolent pour personnaliser leurs recettes.  

Pour respecter les recommandations des nutritionnistes qui préconisent de manger cinq fruits et/ou légumes par jour, la soupe est une solution idéale. Hiver comme été, il y a toujours une idée pour agrémenter les menus. D’autant qu’il faut aussi répondre à la tendance végétarienne et aux attentes des clients pour une alimentation toujours plus saine !
L’usage des épices dans les soupes est-il recommandé ? Les chefs répondent oui à l’unanimité car les épices sont un moyen très efficace pour mettre en valeur les saveurs et personnaliser tous les plats. Mais attention, il faut les doser avec parcimonie. Le chef doit goûter, doser, regoûter afin de livrer le plat le plus équilibré possible.
A table, le client doit facilement deviner quelles épices entrent dans une recette mais ces dernières ne doivent pas masquer le reste des ingrédients. Il faudra parier sur les couleurs pour dynamiser votre carte : alliances élégantes, dynamiques, ou puissantes, laissez votre imagination s’exprimer. Pour une soupe orange, je préconise d’utiliser de l’oignon, un peu d’ail, des carottes, de la courge, une patate pour la texture et une feuille de laurier, explique Carole, rédactrice professionnelle de recettes. J’ajoute ensuite une cuillère à café de gingembre, de coriandre ou de curcuma en poudre, succès garanti. La soupe verte, pour les sportifs, a aussi ses adeptes : à votre mélange de poireaux, brocolis et feuilles d’épinards, vous pourrez associer du curry poudre, du colombo ou du ras-el-hanout complète Carole.
Attention, la cuisson modifie les goûts de certaines épices ; pour faire simple, on utilise les épices entières dans les plats à cuisson longue (gingembre) et les épices moulues sur une fin de cuisson, au dernier moment, pour exhaler au mieux les arômes à l’exemple du poivre.


Les potages, merveilleux terrain de jeux

Comme dans les soupes, les potages offrent un merveilleux terrain de jeux pour les cuisiniers. Dans ce cas, l’usage des épices s’avère beaucoup plus facile. On distingue les potages clairs réalisés à partir de bouillons et consommés de viandes ou poissons, et les potages liés qui nécessitent, au choix, crème fraîche, beurre, jaune d’œuf ou roux blanc. Les épices jouent un rôle d’exhausteur de goût de premier ordre dans les potages : il suffit d’un peu de gingembre râpé pour transformer un velouté de courgettes. Chauds mais aussi froids, vous aurez l’embarras du choix. Hiver comme été, réveillez les appétits en entrée en proposant un gaspacho vert de concombre et courgette agrémenté de coriandre, paprika et d’une pointe de piment.


Harmonie des associations

D’une recette à l’autre, les épices s’utilisent très rarement seules à l’exception des poivres. Il faut les combiner pour en révéler les incroyables arômes ; ainsi les adeptes des potages de carottes et pommes de terre y associent-ils un mélange à parts égales de coriandre, cumin et cannelle en poudre. Pour réaliser une soupe chinoise à base d’un bouillon de volaille, il suffit de rajouter de la coriandre, de la sauce soja et une pincée d’un mélange cinq épices. Goûtez, ajustez selon votre goût, rien n’est plus simple ! Dans les bouillons thaï enfin, le lait de coco, le gingembre et le piment bien dosés donnent des ailes à vos préparations.

Grâce à leur nombreuses propriétés, les épices sont devenues, au fil des siècles, le partenaire idéal de nos soupes, potages, veloutés et bouillons. Facteur de bien être, à part entière, on les consomme sans bouder notre plaisir mais, pour ensoleiller notre cuisine, on utilise les épices avec prudence en procédant par petites touches : il est plus facile d’en ajouter que d’en retirer...


McCormick : Soupes